Chinesische Teigtaschen mit Schweinefleischfuellung

Teigtaschen

Schon lange wollte ich mal einen Dim Sum Kochkurs besuchen und vor einigen Monaten war es dann soweit, als mein Besuch aus Deutschland hier war.
Hilda, sie wohnt schon seit ein paar Jahren in HK, hat sich an die Recherche gemacht und einen Kochkurs ausgesucht. Insgesamt waren wir 4 Maedels, mehr haetten auch nicht reingepasst da alles sehr beengt war, und hatten Spass. Dieser Kurs war mal so anders wie das was ich bisher besucht hatte. Ging uns eigentlich allen so.
Es ging um Millimeter und Gramm, alles musste genau geschnitten und abgewogen werden. Wenn man das so nicht gewohnt ist, tut man sich fast etwas schwer. Aber unsere Lehrmeisterin meinte, jeder moechte den gleichen Dumpling haben mit exakt der gleichen Fuelle und jeder Dumpling sollte durch sein. Also, muss alles auf den Punkt stimmen. Ja, da kann man nicht widersprechen.

Wir haben von 10 Uhr Morgens bis zum Nachmittag um 16.00 Uhr geschnippelt, gehackt, gelacht, geschwitzt, geflucht, gewickelt, gedreht und noch mehr gelacht. Immer mit unserem "Feldwebel" im Hintergrund :-)
Am Ende sind 4 verschiedene Arten von Dim Sum entstanden und wir waren wirklich stolz auf uns, dass alles so gut gemeistert zu haben.
Ein Rezept davon moechte ich Euch heute vorstellen, dieses hat mir am besten geschmeckt, schon alleine wegen der Sosse. Absolut lecker!!!

Fangen wir mit der Gewuerz Soja Sosse an:

50 g dunkle Sojasosse
2 1/4 TL Zucker
35 g Wasser
1 Zimtstange
1 Staranis
1 TL Shao Hsing Wine

Alle Zutaten, bis auf den Shao Hsing Wine, in einen Topf geben und bei kleiner Hitze simmern lassen. Solange bis die Sosse reduziert und sich verdickt hat. Abkuehlen lassen und dann erst den Shao Hsing Wine unterruehren.

Nun kommen wir zur eigentlichen Sosse die dann ueber die Dumplings gegeben wird.

Chilli-Oel-Sosse:

1 TL Chinesischen Sellerie, hauchfein gehackt
1 TL Fruehingszwiebelgruen, ebenfalls hauchfein gehackt
1 TL Koriandergruen, genau, hauchfein gehackt
10 g in Szechuan Pfeffer eingelegtes Gemuese, Asia Laden
2 TL von der Gewuerz Soja Sosse
1 TL dunklen Reisessig
1 TL Szechuan Pfeffer Oel
1/4 TL Sesam Oel
2 TL Chilli Oel, oder nach Geschmack

Alle Zutaten zusammen ruehren und ueber die Teigtaschen geben, kurz vor dem servieren.

Zutaten

Fuer 12 Teigtaschen braucht ihr:

Teig:
90 g feines weisses Mehl
1/16 TL Salz
45 g Wasser

Gemuese:
80 g Chinesischen Schnittlauch oder Chinesischen Sellerie
1/4 TL Salz
1/2 TL Sesame Oel

Schweinefleischfuellung:
125 g Schweinebauch, sehr fein gehackt
10 g Fruehlingszwiebelgruen, in 2 mm dicke Roellchen geschnitten
5 g Ingwer, ganz hauchfein gewuerfelt
1 TL Shao Hsing Wine
1,5 TL helle Sojasosse
1/16 TL Salz
1/8 TL Zucker
14 g Ei (ja genau, nicht mehr und nicht weniger)
1/8 TL Huehnerbruehe (Instantpulver)
1/32 TL weisser Pfeffer
1 TL Sesame Oel
1/4 TL dunkle Sojasosse


Teig:
Zum Mehl das Salz und Wasser geben und alles gut verkneten. Solange kneten bis der Teig glatt und elastisch ist. In eine Schuessel geben mit Plastikfolie abdecken und auf die Seite stellen. Der Teig sollte mind. 10 Minuten ruhen.

Gemuese:
Den Chinesischen Schnittlauch fein schneiden, er sollte nicht laenger wie 5 mm sein. Den Schnittknoblauch salzen und marinieren lassen im Salz fuer mind. 15 Minuten. Danach wird dieser mit den Haenden ausgedrueckt und soviel Fluessigkeit wie moeglich entfernt.
Das Sesamoel wird erst dazu getan, kurz bevor wir den Schnittknoblauch mit dem Schwein vermischen.

Fuellung:
Den Schweinebauch koennt ihr klein hacken oder ihr lasst den Metzger diesen durch den Fleischwolf drehen.
Alle Zutaten bis auf, Fruehlingszwiebeln, Ingwer und Sesam Oel, zu dem Fleisch geben und kneten. Ihr duerft den Fleischteig so bearbeiten, als ob ihr einen Hefeteig knetet. Also ruhig mal den Teig auf den Tisch hauen :-)
Der Fleischteig muss kleben.
Dann die restlichen Zutaten dazugeben und solange den Teig ruehren bis er wieder diese klebrige Konsistenz hat.
Ab damit in den Kuehlschrank und solange kuehlen bis er eine festere Konsistenz hat.
Der Schnittknoblauch wird erst untergeruehrt, kurz bevor wir die Fuellung verwenden.

Teigtaschen fuellen:
Den Mehlteig nochmals kraeftig durchkneten, so dass er nicht mehr am Tisch haften bleibt. Teig in 12 Portionen aufteilen, jede Portion darf nicht mehr wie 7,5 g wiegen! Da wurde streng drauf geachtet von unserem Feldwebel :-)
Mit einem kleinen Nudelholz die einzelnen Teigportionen rund ausrollen auf einer bemehlten Arbeitsflaeche.

Den Fleischteig aus dem Kuehlschrank nehmen, den Schnittknoblauch (Chinesischer Schnittlauch) unterruehren und den Fleischteig in 12 gleichgrosse Portionen aufteilen.

Nun nacheinander die Teigtaschen herstellen.
Eine Portion vom Schweinebauch in die Mitte von dem Nudelteig geben. Den Teig umschlagen und mit der Handkante festdruecken, so dass keine Luft mehr drin ist. Nun ueberlappt ihr die beiden Enden und drueckt sie fest zusammen. Das obere Ende einfach nach hinten und unten biegen. Sieht aus wie eine zu gross geratene Tortellini.
Mit den restlichen Zutaten genauso verfahren und auf einem bemehlten Backblech zwischen parken.

Teigtaschen-kochen

Nebenbei in einem weiten Topf so ca. 2 Liter Wasser zum kochen bringen. Das Wasser muss sprudelnd kochen. Da hinein gebt ihr die Teigtaschen.
Wenn das Wasser wieder zum kochen beginnt, nehmt ihr 1 cup eiskaltes Wasser und schuettet dies zu den Dumplings.
Das Gleiche wiederholt ihr noch ein mal. Danach nicht laenger wie 7 Minuten kochen lassen.
Abgiessen und auf Teller verteilen.

Die Teigtaschen mit der oben beschriebenen Sosse begiessen (oder in kleine Schaelchen separat reichen), und wer moechte kann an der Seite noch etwas Fruehlingszwiebelgruen und Szechuan Pfeffer Gemuese geben.

Sofort heiss servieren und gleich essen.

Lasst es Euch schmecken.

Weil gerade im Kochtopf aka 1x umruehren bitte, Teigtaschen gesucht werden zum 113. Blogevent. Und ich mich deshalb doch dazu entschlossen habe diesem Beitrag zu schreiben, geht dieser an Zorra und Gastgeberin Susanne von Magentratzerl.
Susanne (Gast) - 13. Okt, 07:57

Wie toll! Ich liebe Dim Sun. Und Schweinebauch auch. Die Soße klingt sensationell, ich gehe mal auf Zutatenjagd :-)
Ich hab mich auch über deine Schilderung des Kochkurses gefreut, ich habe eine chinesische Freundin die sehr streng in der Küche ist; daran hat mich das erinnert :-)
Danke für's Mitmachen.

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